(früher Orawitza, z.Z. Innsbruck)
Wenn man heutzutage die schön ausgestellten Wurstwaren kauft und
nicht nur gedankenlos ißt, kommt man bald drauf, welches Pfuschwerk
einem hier aus zweifelhaften Grundelementen und ebensolchen Gewürzen
und Farbzusätzen in verschiedenen Kunststoffhüllen verkauft wurde.
Ich frage mich dabei, was sich seit meiner Jugendzeit alles verändert
hat (=verdorben wurde).
Damals, es ist lange her, gehörten bei uns die Gerüche der
frischen Wurst- und Selchwaren der Winterzeit an. Es wurde nach hauseigenen
Gebräuchen für den Familientisch nach eigenen Rezepten, nicht
aber für das Geschäft geschaffen. Vor allem wußte jeder,
was in seiner Wurst wirklich "drinnen war".
Die Zeit des Schweineschlachtens begann so um den 30. November herum,
der damals noch der Thomastag war. Sie dauerte manchmal bis zum Faschingsende.
Das Schlachten des Schweines vollzog fachmännisch der Fleischhacker.
Er brachte mit sich: das ganze Gestell, auf dem das tote Tier aufgehängt
und zerteilt wurde, eine Kette, einen Flaschenzug, Werkzeug zum Enthaaren
des Tieres, seine Messer, eine große Fleischmühle und die Wurstfüllpressen.
Die Hausleute hingegen mußten besorgen: 15-20 Liter-Weidlinge, Töpfe,
Reindln, genügend Kochlöffel, Seiher, Schneidebretter, Geschirrtücher,
Reibbürsten, Fettdosen ("Dösn"), eine Molter, Bretter, Gewichte,
Haken und Stangen, ein großes Kesselhaus mit Kessel und die hausüblichen
Gewürze.
Für eine etwa 100 kg Tier brauchte man etwa 3 kg Salz, 20 Deka
gemahlenen Pfeffer, eventuell scharfen und Rosenpaprika, Majoran, Kümmel
gemahlen, etwa 1 kg kleingeschnittenen und leicht angerösteten Zwiebel,
4-5 Stück Knofel, der seit dem Vorabend im Wasser lag.
Dazugekauft werden mußten: gereinigte Gedärme für Leber-,
Blut- und Bratwürste, Rindsgedärme für dicke Würste,
Schweinsmagen für den Schwartelmagen. Zum Beizen brauchte man Lorbeerblätter,
eventuell Koriander, Salpetersalz. Zum Verbinden der Würste hatte
man Spagat, zum Zunähen des Schwartelmagens eine dicke Nadel notwendig.
Ergeben sollte dies: genügend Selchschinken, Selchwürste
und Selchspeck, Leber- und Blutwürste, Schwartelmagen, Fett und Grammeln,
kurze und lange Karmonadeln, Fleisch und nicht zuletzt die Schweinssulz.
Die Arbeit begann schon am frühesten Morgen und war sehr hart.
Um mir als Kind das traurige Erlebnis des Abstechens zu ersparen, führte
mich mein Vater in die Rorate. Aber kaum waren wir auf dem Kirchplatz,
hörte man von irgendwo vom Kirchenberg ein "armes Schwein" schreien.
Nach der Rorate hörte man dieselben Schreie aus der Witwengasse ...
Zurück zur Arbeit: Das Blut mußte abgefangen und nach Zugeben
von einem Handvoll Salz ständig gerührt werden, damit es nicht
stocke. War alles gut vorbei, dann ruhte das "Eigensalzene", Leberwürste
und Blutwürste kühlten auf dem Tisch aus, die Bratwürste
warteten zusammengerollt auf das Selchen. Das Schmalz in den "Dösen"
kühlte aus, ebenso die Grammeln. Man mußte achten, daß
Hund und Katze nicht in die Nähe der Würste kamen.
Ein wohlberdientes Abendessen beendete den schweren Tag. Die Familie
saß mit dem Schlachtmeister und mit allen Helfern beisammen und verkostete
so manches von den frischen Leckerbissen.
Am nächsten Tag bekamen Nachbarn und Freunde des Hauses einen
großzügig beladenen "Kostteller", was sich dann, wenn diese
Nachbarn ihren Schweineschlachte-Tag hatten, in umgekehrten Sinn vollzog.
Es bleibt für mich ein Rätsel, warum die Menschen den Namen
dieses Tieres, das uns so viel Gutes bringt und zu Neujahr auch noch als
Glückssymbol verwendet wird, als Schimpfwort benützen?